09/05/2015

* LE SAUMON

LE SAUMON, un poisson presque parfait

Grand vagabond des mers, le saumon est aujourd’hui élevé comme du bétail. En Norvège, dans des étables sous-marines et informatisées, des fermiers ne cessent d’accélérer sa production. Le saumon vieillit bien ; la diaprure de ses écailles devient avec l’âge plus éclatante. Les fins gourmets apprécient tout particulièrement sa peau.

 

le saumon

Sous les eaux sont les étables

Immergées dans les eaux pures du fjord de Hardanger, les cages octogonales et carrées contiennent chacune plus de huit mille saumons. Des courants marins chauds maintiennent les eaux de la côte norvégienne à une température minimale de 6 degrés, même en hiver. C’est une des conditions nécessaires à la croissance de cet animal de haute lignée qui se développe deux fois plus vite que son congénère en liberté.

 

le saumon

Lors du frai, l’homme assure la reproduction des saumons pendant leur sommeil

Sous anesthésie, on extrait les œufs d’une femelle mature. Un seul animal expulse environ 10.000 petites boules recueillies dans un seau. Ensuite, par des massages précis, l’aquiculteur prélève la semence blanche d’un mâle qu’il répand sur le caviar orangé. La substance obtenue est alors mélangée avec précaution. Pour assurer la fécondation, on utilise chaque fois les semences de trois mâles différents.

 

le saumon

Dans une eau à quatre degrés, les larves naissent deux fois plus vite

La naissance des larves de saumon est calculée très précisément. A une température de 2 degrés, les œufs éclosent en 200 jours à 4 degrés en deux fois moins de temps. Les taches noires qui apparaissent sont les yeux. Puis vient l’éclosion. Deux jours après, les petits saumons mesurent trois centimètres. Ils portent sur le ventre une poche nutritive, la vésicule vitelline qui assure la nutrition durant la vie larvaire. Agés de quelques semaines, les alevins sont enfermés dans des conteneurs hermétiques. On les nourrit de concentrés de vitamines et de blanc d’œuf dont les doses sont soigneusement contrôlées par ordinateur. Sous la lumière électrique, ils luttent sans cesse contre un courant artificiel circulaire. A ce régime de nage forcée, les saumons grossissent deux fois plus vite que dans la nature.

 

le saumon

Au temps des amours, le saumon sauvage fait peau neuve

A l’état sauvage, le saumon a des mœurs très différentes. Il met tout en œuvre pour rejoindre les eaux où il est né, il en oublie de manger et consacre l’énergie accumulée au cours de sa longue migration à lutter contre le courant. Pour sauter les cascades, il prend sa queue dans la mâchoire, puis se détend violemment et bondit. Sur les lieux du frai, il perd sa diaprure gris-vert-argent pour arborer des teintes rougeâtres.

 

Le saumon a deux ennemis : l’homme et le pou qui, tous deux, le dévorent

Les propriétaires de fermes aquicoles redoutent ce crustacé parasite couramment appelé « pou de saumon ». Les mâles mesurent de cinq à sept millimètres, les femelles peuvent atteindre jusqu’à trente millimètres. Ces poux s’attaquent aux tissus cutanés et sous-cutanés du poisson. En trois semaines, une colonie de ces Lepeophteirus Salmonis peut faire apparaître de profondes plaies sur la queue et le crâne du saumon.

 

le saumon

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